V štiridesetih letih prejšnjega stoletja je Percy Spencer v Raytheonu testiral magnetron - napravo, ki ustvarja mikrovalovne pečice - ko je ugotovil, da se je čokolada v žepu stopila.
To nenamerno odkritje bi ga pripeljalo do razvoja tistega, kar danes poznamo kot sodobna mikrovalovna pečica. Z leti je ta kuhinjska naprava postala še en predmet, ki zelo olajša delo v gospodinjstvu.
Še vedno ostajajo vprašanja glede varnosti mikrovalovnih pečic. Ali je sevanje, ki ga uporabljajo te pečice, varno za ljudi? Ali isto sevanje uničuje hranila v naši hrani? Kaj pa tisto študijo, ki je bila opravljena na rastlinah, ki so se hranile z mikrovalovno ogrevano vodo (več o tem kasneje)?
Da bi odgovorili na nekaj najbolj priljubljenih (in perečih) vprašanj v zvezi z mikrovalovi, smo vprašali mnenje treh medicinskih strokovnjakov: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registrirana dietetičarka in fiziologinja vadbe; Natalie Butler, RD, LD, registrirana dietetičarka; in Karen Gill, dr. med., pediater.
Takole so povedali.
Kaj se zgodi s hrano, ko je kuhana v mikrovalovni pečici?
Natalie Olsen: Mikrovalovne pečice so oblika neionizirajočega elektromagnetnega sevanja in se uporabljajo za hitro segrevanje hrane. Povzročijo, da molekule vibrirajo in pridobivajo toplotno energijo (toploto).
Po podatkih FDA ta vrsta sevanja nima dovolj energije, da bi elektrone izločila iz atomov. To je v nasprotju z ionizirajočim sevanjem, ki lahko spremeni atome in molekule in povzroči poškodbe celic.
Natalie Butler: Valovi elektromagnetnega sevanja ali mikrovalovne pečice oddajajo elektronsko cev z imenom magnetron. Te valove absorbirajo molekule vode v hrani, zaradi česar [molekule] hitro vibrirajo, kar ima za posledico segreto hrano.
Karen Gill: Mikrovalovne pečice uporabljajo elektromagnetne valove zelo specifične dolžine in frekvence za ogrevanje in kuhanje hrane. Ti valovi ciljajo na določene snovi, ki uporabljajo svojo energijo za proizvodnjo toplote, in predvsem segreva voda v vaši hrani.
Kakšne molekularne spremembe se zgodijo s hrano, ko je mikrovalov?
NE: Zelo minimalne molekularne spremembe se zgodijo z mikrovalovom zaradi nizkih energijskih valov. Ker veljajo za neionizirajoče valove, se kemične spremembe v molekulah v hrani ne zgodijo.
Ko se hrana segreva v mikrovalovni pečici, se energija absorbira v hrano, zaradi česar se ioni v hrani polarizirajo in vrtijo [povzročajo] mini trke. To ustvarja trenje in s tem toploto. Zato je edina kemična ali fizikalna sprememba živila ta, da se zdaj segreva.
Opomba: Molekule vode v mikrovalovni hrani hitro vibrirajo, ko absorbirajo valove elektromagnetnega sevanja. Kuhana in preveč kuhana mikrovalovna hrana bo zaradi hitrega gibanja in pospešenega izhlapevanja vodnih molekul dobila gumijastejšo, bolj suho teksturo.
KG: Mikrovalovi povzročijo, da se molekule vode hitro gibljejo in povzročajo trenje med njimi - to ustvarja toploto. Molekule vode spreminjajo polarnost, imenovano "drsenje", kot odgovor na elektromagnetno polje, ki ga ustvarjajo mikrovalovi. Ko se mikrovalovna pečica izklopi, energijsko polje ni več in molekule vode prenehajo spreminjati polarnost.
Kakšne prehranske spremembe, če sploh, se zgodijo s hrano, ko je mikrovalovka?
NE: Ko se segreje, se bodo nekatere hranljive snovi v hrani razgradile, ne glede na to, ali je kuhano v mikrovalovni pečici, štedilniku ali pečici. Kljub temu je Harvard Health navedel, da hrana, ki jo kuhamo v najkrajšem časovnem obdobju in uporablja čim manj tekočine, najbolje zadrži hranila. To lahko doseže mikrovalovna pečica, saj gre za hitrejši način kuhanja.
Ena študija iz leta 2009, ki je primerjala izgube hranil iz različnih načinov kuhanja, je ugotovila, da rezanje, kuhanje v mikrovalovni pečici in pečenje [so metode], ki povzročajo najnižje izgube hranil in antioksidantov.
Opomba: Vsebnost vode v mikrovalovni hrani se zmanjša, saj se hitro segreje. Ko je kuhana ali kuhana v mikrovalovni pečici, lahko tekstura hrane postane nezaželena. Beljakovine lahko postanejo gumijaste, hrustljave teksture se zmehčajo, vlažna hrana pa postane suha.
Prav tako je vitamin C občutljiv vodotopni vitamin in je bolj nagnjen k razgradnji s kuhanjem v mikrovalovni pečici kot pri konvekcijskem kuhanju. Medtem ko kuhanje v mikrovalovni pečici lahko zmanjša antioksidant (koncentracije vitaminov in fitohranil v nekaterih rastlinah), lahko v enakih rastlinah ohrani drugačna hranila kot druge metode kuhanja, kot so praženje ali cvrtje.
Mikrovalovnost lahko zmanjša tudi vsebnost bakterij v hrani, kar je lahko koristen način pasterizacije in varnosti hrane. Na primer, mikrovalovno rdeče zelje je pri zaščiti antocianina boljše v pari, a slabše pri poskusu ohranjanja vitamina C.
Mikrovalovna zaščita bolje ščiti kvercetin, flavonoid v cvetači, slabše pa je zaščititi kaempferol, drugačen flavonoid, v primerjavi s paro.
Poleg tega mikrobno zdrobljen česen za 60 sekund močno zavira njegovo vsebnost alicina, močne sestavine proti raku. Ugotovljeno pa je bilo, da če česen po drobljenju počivate 10 minut, je velik del alicina zaščiten med kuhanjem v mikrovalovni pečici.
KG: Vsi načini kuhanja hrane povzročijo nekaj izgube hranil zaradi segrevanja. Hrana v mikrovalovni pečici je dobra za zadrževanje hranil, saj vam ni treba porabiti večje količine dodatne vode (na primer z vreli) in vaša hrana kratek čas kuha.
Zelenjava je še posebej primerna za kuhanje v mikrovalovni pečici, saj vsebuje veliko vode in zato kuhamo hitro, ne da bi potrebovali dodatno vodo. To je podobno parjenju, vendar hitreje.
Kakšni so možni negativni učinki mikrovalovne hrane?
NE: Znanstveni Američan je ponudil razlago doktorice Anuradhe Prakash na oddelku za prehrano in prehrano na univerzi Chapman, ki je dejala, da ni dovolj dokazov, ki bi podprli, da mikrovalovna negativno vpliva na zdravje ljudi.
Izjavljeno je bilo, da "kolikor vemo, mikrovalovne pečice nimajo netermalnih učinkov na hrano." Z drugimi besedami, poleg spremembe temperature hrane, je zelo malo, da nima nobenega vpliva.
Opomba: Plastične posode za hrano, ki so mikrovalovne, lahko v hrano izpuščajo strupene kemikalije, zato se je treba temu izogibati - namesto tega uporabite steklo. Puščanje sevanja se lahko pojavi tudi v slabo zasnovanih, okvarjenih ali starih mikrovalovni pečici, zato med kuhanjem bodite pozorni na to, da stojijo vsaj šest centimetrov od mikrovalovne pečice.
KG: Zaradi mikrovalovne hrane ni kratkoročnih ali dolgoročnih učinkov. Največje tveganje pri mikrovalovni tekočini ali živilih z visoko vsebnostjo vode je, da se lahko segrejejo neenakomerno ali do zelo visokih temperatur.
Hrano in tekočine vedno premešajte po mikrovalovni pečici in pred preverjanjem temperature. Izberite tudi mikrovalovno varne posode za ogrevanje in kuhanje.
Predlagamo, da rastline, ki jim daje mikrovalovno vodo, ne rastejo. Ali to velja?
NE: Raziskave tega nihanja. Nekatere študije so pokazale, da se ob uporabi mikrovalovne vode negativno vpliva na rastline. Dokazano je, da sevanje na rastline lahko vpliva na njihovo gensko izražanje in življenje. To pa vidimo predvsem pri ionizirajočem sevanju (ali višjem energijskem sevanju) [prej] kot pri sevanju, ki ga oddajajo mikrovalovi (neionizirajoče, nizkoenergijsko).
Opomba: Prvotni znanstveni sejemski projekt, ki je preučeval vpliv mikrovalovne vode na rastline, je šel v leto 2008.
V nekaterih raziskavah se je pokazalo, da je mikrovalovna voda dejansko izboljšala rast in kalitev semen rastlin, kot v primeru semen čičerike, medtem ko je imela nasproten učinek na druge rastline, morda zaradi sprememb pH, mineralne funkcije in mobilnosti molekul vode.
Druge raziskave kažejo tudi nasprotujoče si rezultate glede vsebnosti klorofila v rastlinah: nekatere rastline imajo zmanjšano vsebnost barv in klorofila, ko jih zalivamo z mikrovalovno vodo, druge izpostavljene pa imajo povečano vsebnost klorofila. Kaže, da so nekatere rastline bolj občutljive na mikrovalovno sevanje kot druge.
KG: Ne, to ni natančno. Ta mit kroži že leta in zdi se, da izhaja iz otrokovega domnevnega znanstvenega eksperimenta. Voda, ki je bila segreta v mikrovalovni pečici in nato ohlajena, je enaka vodi, ki je bila pred segrevanjem. Pri segrevanju v mikrovalovni pečici ni trajne spremembe v molekularni strukturi vode.
Ali obstajajo merljive razlike med hrano, kuhano v pečici ali pečici, in hrano, kuhano v mikrovalovni pečici?
NE: Mikrovalovne pečice imajo boljši učinek pri kuhanju, saj hrano segrevate od znotraj navzven, namesto zunaj, kot je pri štedilniku ali pečici. Zato je glavna razlika med hrano, kuhano na štedilniku ali pečici, v primerjavi z mikrovalovno pečico, čas kuhanja.
Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) je hrana, kuhana v mikrovalovni pečici, prav tako varna in ima podobne hranilne vrednosti kot hrana, kuhana na štedilniku.
Opomba: Da, razlike v hrani, kuhani v mikrovalovni pečici, v primerjavi z drugimi metodami je mogoče izmeriti z intenzivnostjo barve, teksture, vsebnostjo vlage ter vsebnostjo polifenola ali vitamina.
KG: Na splošno ne, ni. Vrsta hrane, ki jo kuhate, količina vode, dodane za kuhanje, in posoda, ki jo uporabljate, lahko vplivajo na čas kuhanja in količino hranil, izgubljenih med kuhanjem.
Hrana v mikrovalovni pečici je pogosto lahko bolj zdrava zaradi kratkega časa kuhanja in manj potrebe po dodatni maščobi, olju ali vodi, ki so potrebni za kuhanje.
Natalie Olsen je registrirani dietetik in fiziolog, ki je specializiran za obvladovanje in preprečevanje bolezni. Osredotoča se na uravnoteženje uma in telesa s pristopom polnovredne hrane. Ima dve diplomi iz zdravja in dobrega počutja ter dietetike in je certificirana fiziologinja ACSM. Natalie dela v podjetju Apple kot korporativni dietetik in se posvetuje v holističnem wellness centru, imenovanem Alive + Well, pa tudi prek lastnega podjetja v Austinu v Teksasu. Natalie je revija Austin Fit revije Austina Fit razglasila za "najboljše prehranske strokovnjake v Austinu". Uživa v prostem času, toplem vremenu, preizkuša nove recepte in restavracije ter potuje.
Natalie Butler, RDN, LD, je hrano v srcu in strastno pomaga ljudem odkrivati moč negovalne, prave hrane s poudarkom na rastlinski prehrani. Diplomirala je na ameriški državni univerzi Stephen F. Austin v vzhodnem Teksasu in se specializirala za preprečevanje in obvladovanje kroničnih bolezni, pa tudi za izločanje diet in zdravje okolja. Ona je korporativni dietetik za Apple, Inc., v Austinu v Teksasu, vodi pa tudi svojo zasebno prakso, Nutritionbynatalie.com. Njeno srečno mesto so njena kuhinja, vrt in veliko zunaj, ona pa rada uči svoja dva otroka kuhati, vrtiti, biti aktivna in uživati v zdravem življenju.
Dr Karen Gill je pediater. Diplomirala je na Univerzi v Južni Kaliforniji. Njeno strokovno znanje vključuje dojenje, prehrano, preprečevanje debelosti ter vprašanja spanja in vedenja v otroštvu. Služila je kot predsednica Oddelka za pediatrijo v Woodland Memorial Hospital. Bila je klinični receptor na kalifornijski univerzi v Davisu, kjer je študente poučevala v programu asistent za zdravnika. Zdaj vadi v zdravstvenem domu za sosedstvo, ki služi latino prebivalcem okrožja Mission v San Franciscu.
